21 avril 2012

Mon cours de cuisine # 6: viandes et abats

Comme chaque mois, ce samedi, j'ai eu mon cours de cuisine, au restaurant Le sensation, à Lattes. Je reconnais avoir beaucoup hésité à y aller: je ne suis pas une grande amatrice de viande et encore moins d'abats. Mais, ayant de grands amateurs dans la famille, je me suis laissée convaincre, et au final, je suis plutôt contente d'y être allée. Même si je pense que je ne referais pas tout!

Voici le programme du jour:

- Cromesquis de ris de veau, quinoa rouge et gaspacho de persil.

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- Pomme de terre fondante, rognons de veau rosés, asperges croquantes au parfum de truffe, émulsion de moutarde.

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- Filet de boeuf de l'Aubrac farci aux foies de volailles, écrasé de patate douce, estragon liquide.

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Je reconnais que j'ai beaucoup aimé les ris de veau, après je ne suis pas sure de toujours apprécier, en fonction de la manière de les cuisiner. Par contre, les rognons, je n'ai pas pu, c'est vraiment trop fort pour moi!

Je vous propose donc la recette des cromesquis de ris de veau, quinoa rouge et gaspacho de persil.

Ingredients:

- 1 ris de veau pour 2 personnes.

- 1 oignon

- 3 carottes.

- du jus de viande

- de la crème fraîche liquide

- du quinoa rouge (en rayon bio).

- des herbes: cerfeuil, persil plat, ciboulette.

- des jaunes d'oeufs

- de la chapelure.

- du beurre.

- de l'huile d'olive.

- sel, poivre.

La veille:

Dans un fait-tout, avec de l'eau froide, mettre les ris de veau à blanchir avec une carotte, l'oignon et un peu de persil. Mettre sur feu fort entre 15 et 20 minutes, en remuant de temps en temps.

Avec les 2 carottes restantes, faire une brunoise: utiliser une mandoline pour faire des tranches fines, puis couper en touts petits cubes de 2 mm. Les faire revenir dans un peu de beurre.

Une fois les ris de veau cuits, les débarrasser et les mettre en frais. Puis, les peler et les hacher en petits morceaux. Rajouter la brunoise de carotte, le jus de viande pour lier les morceaux. Assaisonner.

Remplir des moules en demi-sphère avec le mélange, en tassant bien. Rassembler les moules pour faire des boules, et mettre au congélateur jusqu'au lendemain.

Le jour même:

Faire cuire le quinoa: un volume de quinoa et 2 volumes d'eau froide au départ de la cuisson. Le laisser sur feu moyen jusqu'à ce que l'eau soit absorbée. Le retirer du feu et le laisser refroidir dans la casserole pour qu'il absorbe bien toute l'eau. L'assaisonner avec un peu d'huile d'olive et du sel.

Couper la ciboulette en petits tronçons, effeuiller le persil et le cerfeuil, bien les mélanger et réserver au frais.

Sortir les ris de veau du congélateur. Les rouler dans les jaunes d'oeuf puis dans la chapelure. Recommencer l'opération une deuxième fois. Mettre un peu d'huile d'olive sur les cromesquis et les passer au four à 190°C pendant 10 minutes.

Faire chauffer la crème fraîche. Dans un blender, mixer un peu de crème chaude avec le persil. Rajouter le reste de la crème et mixer très finement. il est possible de délayer avec un peu de crème froide, si le mélange est trop épais.

Il ne vous reste plus qu'à dresser votre assiette et à déguster.

 

 

 

Posté par plum blossom à 19:08 - - Commentaires [7] - Permalien [#]
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Commentaires sur Mon cours de cuisine # 6: viandes et abats

    Les plats sont très jolis mais la préparation est quand même longue pour quelqu'un comme moi qui n'aime pas être en cuisine. Bonne soirée bises

    Posté par Petitgris, 21 avril 2012 à 21:05
  • Je reconnais que moi même je ne suis pas sûre de les refaire, enfin celles de ce cours-ci. D'abord parce que ce n'est pas mes plats favoris, et puis en effet c'est très long, et ça nécessite un certain coup de main!

    Posté par Plum Blossom, 21 avril 2012 à 22:42
  • Cool, de nouvelles recettes, moi, non plus à la base les abats ne me "parlent" pas plus que ça mais en vieillissant, je m'y essaye un peu!
    Très bon we la miss
    Bisous
    STefxx

    Posté par Stéphanie, 22 avril 2012 à 10:13
  • Miam la dernière recette,je suis une grande fan des foies de volaille. Par contre le problème avec les ris de veau c'est l'épluchage !!

    Posté par agoaye, 22 avril 2012 à 12:03
  • Les abats ne me dérange pas. J'adore même les petits coeurs de canard. Par contre les rognons, je ne suis pas fan !

    Posté par 77, 23 avril 2012 à 11:21
  • @Agoaye: Ne m'en parle pas, c'est super long à faire et puis c'est un peu c****t!!
    @77: Je ne suis pas une grande fan des abats en général, mais les rognons, je n'ai pas pu les manger, trop fort!

    Posté par Plum Blossom, 23 avril 2012 à 21:48
  • @Stéphanie: désolée, je n'ai pas vu ton commentaire de suite, il est allé se glisser dans les spam, je ne sais pas trop pourquoi... selon comme c'est cuisiner, ça peut être à la fois moderne et bon! Bonne semaine!

    Posté par Plum Blossom, 23 avril 2012 à 21:51
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