Mon cours de cuisine # 5: Les recettes de grand-mère revisitées

Aujourd'hui, nouveau cours de cuisine au restaurant Le sensation, à Lattes. Le temps étant tout gris, le thème collait bien, d'ailleurs le cours était plein.

Voici le programme du jour:

 - En entrée: sur une crème de lentilles, paupiette de noix de veau.

 - En plat: comme un boeuf bourguignon, cylindre de filet de boeuf, laque de jus de viande et minestrone de petits légumes.

 - En dessert: tarte tatin aux billes de pommes caramélisées.

Je vous propose la recette de l'entrée, les paupiettes de veau qui sont une vraie tuerie!!

Pour 10-12 personnes, il vous faut:

- des escalopes de noix de veau.

- 600 gr de chair de saucisses.

- de la ciboulette.

- huile de truffe (ou de l'huile d'olive dans laquelle on a fait mariner de la truffe noire). On en trouve dans les commerces.

- 400 gr de lentilles vertes.

- 1 oignon.

- de la crème fraîche.

Mélanger la chair de saucisse avec l'huile de truffe et la ciboulette ciselée. Assaisonner avec un peu de sel et de poivre. Bien malaxer.

Étaler les escalopes de noix de veau sur du film alimentaire. Au centre, déposer de la farce. Rouler les escalopes, en faisant bien attention à ne pas mettre de film à l'intérieur. Les faire cuire au four à vapeur à 80°C pendant 8 à 10 minutes, la chaire doit rester rosée (si vous n'avez pas de four à vapeur, ce qui parait normal (de ne pas en avoir), vous pouvez mettre au fond de votre four un bol d'eau - attention à ne pas faire cuire plus de 80-90°C sinon, le film alimentaire va fondre). 

Laisser reposer. Retirer le film et snacker soit sur une plancha soit dans une poêle avec un peu d'huile d'olive et du sel et poivre. Couper en tranches.

Dans une casserole, mettre à chauffer de l'huile d'olive, y mettre l'oignon ciselé et le faire suer. Ajouter les lentilles sèches et faire cuire à feu moyen.

Mouiller les lentilles (ajouter deux fois le volume de lentilles en eau). faire cuire à feu doux pendant 30 minutes environ. 

Mixer les lentilles avec la crème fraîche préalablement chauffée (en bonne quantité). On peut ajouter un peu d'eau de cuisson.. Il faut que la mixture soit lisse.

Garder la majeure partie de la crème de côté, ça sera la purée.

Remixer le reste avec de la crème fraîche. Passer à l'étamine.

Assaisonner la purée et la crème.

Mettre la crème dans le siphon.

Juste avant le dressage, passer la viande deux-trois minutes au four. Dresser les assiettes et déguster!!

Comments

[Plum Blossom]

@M. Obijes: c'est très gentil, mais je ne suis pas sure d'avoir un talent, je me suis contentée de suivre les consignes du chef!!

Je suis passée faire un tour sur ton blog, il est vraiment sympa!

Bon week-end! bises



@Sylvie: je n'en ai pas particulièrement, à l'exception de celles réalisées lors du cours que j'ai suivi. par contre, je vous conseille d'aller faire un tour sur le blog delice-eyes (http://deliceyes.over-blog.org ) vous y trouverez sûrement votre vie!

Bon week-end

[Sylvie]

Bonjour, j'ai moi aussi un blog relatif à mon gîte rural : www.unairdelabas.com.

Je souhaiterais l'illustrer par des recettes de terroir de grand-mère.

Je vois votre blog. Auriez-vous qq recettes à me communiquer? Merci.

Vos photos sont superbes, elles donnent envie.

Sylvie

[obijes]

Et bien dis donc je suis épaté...

je découvre ton blog au hasard lol et tes photos me donnent faim. JE crois que tu as un incroyable talent.

a loccaz tu peux passer sur mon blog si tu veux bise



M.Obije$

[Plum Blossom]

@Nathalie: je t'enverrai la recette quand je l'aurai mise au propre!

@Petitgris: Oui, on mange ce qu'on a préparé à la fin. Le cours commence à 10h (avec café et viennoiseries), on participe, c'est aussi ça qui est bien (sauf quand il faut retirer les filets des poissons ou couper la tête des pigeons ;-) ), on dresse nos assiettes et on mange tous ensemble. Du coup, il y a une super ambiance. Il y a quelques habitués, on est en générale entre 8 et 12, ils ne prennent pas au delà car il n'y a pas la place.

Bon dimanche!

Bises

[Petitgris]

Rien qu'à regarder je me régale! Lorsque tu prends tes cours, tu manges ensuite ? Bon dimanche Bises