18 décembre 2011

Mon cours de cuisine # 2: Repas de Noël

Hier, j'ai eu mon deuxième cours de cuisine, au Restaurant le Sensation (Je vous parlais de de restaurant ici, le mois dernier pour mon premier cours sur les produits de la mer).

Cette fois-ci, le thème était : repas de Noël. Nous avons donc préparé en entrée une bûche de Noël eu foie gras, glaçage au chocolat Guanaja.

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(ne pas trop regarder les déco, elles sont made by me...). Je ne suis pas très amatrice du salé-sucré, mais là j'ai été bluffée: on ne sent quasiment pas le chocolat.

Ensuite, nous nous sommes attaqués à un filet de boeuf, cannelloni de homard à la griotte:

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Et pour finir, en dessert, nous avons réalisé un tube croquant chocolat blanc et noix de coco, dès d'ananas à la vanille bourbon:

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(pour le dressage de l'assiette, nous avons utilisé du sucre pétillant, j'ai adoré!!)

Voici la recette de l'entrée: la bûche de Noël au foie gras, glaçage au chocolat Guanaja:

Pour 6 personnes:

- un lobe de foie gras (assez gros).

- sel, poivre

- 300gr d'eau

- 50 gr de sucre

- 200gr de chocolat noir

- 4gr d'agar-agar

Prendre le lobe de foie-gras et bien le dénerver. Mettre tous les morceaux dans un plat et assaisonner (13 à 15 gr de sel par kg de foie gras et 3-4 gr de poivre par kg de foie gras). Préchauffer votre four à 120-130°c et enfourner votre foie gras (maximum un quart d'heure); Une fois le foie gras cuit, il est possible d'enlever un peu de gras, mais très peu. Laisser prendre un peu au frigo. Mettre dans une poche et fourrer les moules (ici pour les tubes, le cuisinier avait pris des tuyaux de plombier qu'il avait découpé à la longueur voulue). Mettre au congélateur.

Pour la gelée de chocolat, porter à ébulition l'eau et le sucre. Ajouter l'agar-agar et bien mélanger. Reporter à ébulition. Verser sur le chocolat. Conserver au bain-marie pour éviter que la gelée ne durcisse. Ne jamais cesser de la remuer pour éviter les grumeaux.

Faire bouillir de l'eau. y tremper les tubes de foie gras quelques secondes et pousser à l'aide d'in manche de fouet, par exemple) pour démouler les bûches de foie gras. Les recouvrir de gelée de chocolat tiède. Les parer et les décorer. Déguster!!!

Posté par plum blossom à 17:34 - - Commentaires [1] - Permalien [#]
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